_ “特色”“文化”“连锁”----晋阳饭庄模式(转载)

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　　“京城晋味第一家”曾让其抢得先机，毗邻纪晓岚故居又令其占尽地利，不过，晋阳饭庄总经理卢文海最自豪的是，数十年来始终保住了骨干厨师队伍的不流失。如今，这支厨师队伍正成为支撑晋阳饭庄连锁化经营的主力军。
　　一、特色立足-- 正宗晋味倚老卖新
　　作为京城率先经营山西风味的餐馆，晋阳饭庄是1959年为响应“全国支援首都”的号召而组建的，汇聚了当时山西各地的一批名厨。由于山西菜并非中国主流菜系，因而在相当长的时间内，京城主打山西风味的餐馆晋阳饭庄是独一家。
　　正是这种“人无我有”的特色经营，创造了晋阳饭庄最初的辉煌。晋阳饭庄总经理卢文海回忆，“80年代初时，店里还没有等候区。一到饭点儿，每个吃饭人的后边都有个人攥着椅子，或是用脚踩着椅子腿，以表示这个位子的下一个主人是自己”。
　　在卢文海看来，保持特色正是晋阳饭庄的成功秘诀。这里的面食闻喜饼、什锦炒猫耳朵、刀削面、抻面等，基本保持了山西的原汁原味。菜品方面，晋阳饭庄在传承的同时，更注重创新和改良。这也正是有山西知名餐馆专程到晋阳饭庄学做山西菜的原因。如晋阳饭庄的镇店名菜香酥鸭，就是道山西原本没有的菜品。据介绍，当初晋阳饭庄刚开业时，厨师曾带来一道山西风味——焖炉烧鸭。尽管味道不错，但京城烧鸭处处皆有，因此并不畅销。后经店里名厨反复研究、试验，终于创出别具风味的香酥鸭，大受欢迎，成为晋阳饭庄的招牌菜。
　　如今，晋阳饭庄的厨师来自各地的都有，可每年至少两次卢文海都会带着厨师前往山西采风。“主要是让厨师们了解山西的风土人情，知道真正的山西是什么样的，这样做出的菜才更有晋味儿。”
　　二、 文商互促-- 草堂名人宴全面升级
　　除了品尝正宗山西风味，到晋阳饭庄就餐还能享有一项额外福利：免费参观毗邻的纪晓岚故居。如果预订了每天仅提供一席的“草堂名人宴”，则不仅能领略故居内的“阅微草堂旧址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等胜景，还享有民乐、书画、茶艺等专属服务，当然，重头戏还是山西特色的一席珍品。今年初，晋阳饭庄斥资200多万元，对故居后院进行了重新改造升级，“草堂名人宴”也更显尊贵气派。
　　据介绍，晋阳饭庄的原址就坐落在清代古建筑、《四库全书》总编纂官纪晓岚的书斋阅微草堂。2001年10月，市政府决定修复纪晓岚故居，开设纪晓岚纪念馆，晋阳饭庄扩大到与之相连的东侧营业楼中，修复后的纪晓岚故居仍由晋阳饭庄管理。
　　有人认为，晋阳饭庄的红火是沾了纪晓岚故居的光，对此卢文海并不认同。他告诉记者，历史上纪晓岚家的院落有好几套，绝不止现在故居的面积。如果没有晋阳饭庄，阅微草堂旧址很可能也像其他院落一样，早被盖成宿舍楼了。“前期看，晋阳饭庄以商养文，实际上保护了故居。如今，则进入了文商互促的新阶段。”
　　三、进军连锁-- 明年开建中央厨房
　　如今，位于珠市口西大街的晋阳饭庄，应该称为晋阳饭庄总店。近年来，晋阳饭庄陆续开设了白广路店、银谷店、马西路店等多家分店。晋味名店驶上了连锁经营的快车道。 “发展连锁主要是为了满足市场需求。在壮大企业的同时，也为店里一批手艺精湛的老厨师提供了施展本领的更大舞台。”卢文海表示。保持店里的骨干厨师队伍不流失，一直让卢文海引以为豪。{#page#}改革开放后，随着民营餐企迅速崛起，国有名店厨师被高薪挖走的现象屡见不鲜晋阳饭庄除了营造亲如一家的和睦氛围外，还通过与日本“三色旗”株式会社合作，常年派遣厨师轮流去日本工作，为厨师提供国外深造和增加收入的机会。早在国内厨师每月收入仅为200多元时，外派厨师工作两年就能挣回10万元。此举对稳定晋阳饭庄的厨师队伍发挥了积极作用。如今，这些骨干厨师已开始在各分店施展自己的本领。
　　“明年，晋阳饭庄一定会建中央厨房。目前选址工作已经展开。”卢文海坦言，现在，晋阳各分店可以靠这批老师傅保持菜品基本不走样，但出品还是会有些微不同，如有的店丸子个头大，有的则个头小等。要想保证出品的一致性，中央厨房是必由之路。
　　不可否认，晋阳饭庄取得了成功，其成功之处，首先在于保持自己的特色。在这个快节奏的社会里，如果一个店没有自己的特色的话，很容易会被淹没。可以看到，餐饮界每年都会上演一次次大洗牌，只有具有自己特色的品牌才可以屹立不倒。
　　其次，随着生活质量的上升，人们的饮食品味也上升了，不再为了温饱发愁。更加追求精神的享受，文化餐饮会是今后餐饮发展的主方向，每个餐饮企业应有自己的文化定位。
　　再次，随着高端餐饮的削弱，中档餐饮必会抢占其留下的市场份额。中档餐饮固步自封也会被淘汰，把握机遇，连锁经营是做大做强的必由之路www。zzdqy.com。
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